Hva kan være bedre enn fersk is om sommeren? Gjerne en original italiensk gelato, og enda bedre: en hjemmelaget! Fordi hjemmelaget is smaker makeløst etter de naturlige ingrediensene, bare så søt du vil, og er en uforlignelig friskhet. Vi presenterer tre originale oppskrifter på iskrem fra Italia, som du kan lage med eller uten en iskremprodusent.
Munnen din vil vanne med disse iskremoppskriftene! Forfatteren Linda Tubby har samlet 90 originale oppskrifter på iskrem i Italia og publisert dem i boken "Eis für Genießer" - autentisk italiensk, for tross alt står ingen andre land for utviklingen av det høyeste nivået av isglede, for tradisjon og perfeksjon i iskremproduksjonen som Italia.
Utvalget er stort: kremaktig iskrem, fruktig granita eller forfriskende sorbeter som smelter på tungen - som en dessert eller et forfriskende mellomløp, som prikken over i-en for et fiskeløp eller bare sånn. Oppskrifter for pålegg, garnityr og bakverk med iskrem avrunder den iskalde gleden, litt historie med iskremproduksjon og en reise inn i historien til gelato fullfører de kule delikatessene.
Pæresorbet (Sorbetto di Pere)
Dampede pærer brukes i mange italienske desserter. Mange gourmeter foretrekker å nyte det som sorbet, som i denne oppskriften. I Italia er forskjellige typer pærer tilgjengelig det meste av året. Et skudd av grappa gir denne spesielle oppskriften en spesiell, litt bitter tone.
Ingredienser, for 6 personer:
- 200 ml økologisk eplejuice
- 1 kg pærer, f.eks. Abate Fetel eller lignende
- Saft av 2 sitroner
- 150 g akasiehonning
- 2 ss grappa
- om nødvendig pæreflis for pynt (foto)
Hell eplejuicen i en kjele. Skrell pærene, fjern kjernen og tilsett i skiver.
Velkommen til Italia! Pæresorbet med pæreflis er en fruktig nytelse.
Tilsett sitronsaft og honning og surr pærene på middels varme i ca 8 minutter til de er veldig myke.
Tøm pærestykkene i et dørslag og samle væsken. Pureer pærene i blenderen, tilsett eventuelt litt av den oppsamlede saften, slik at puréen ikke blir for fast. Tilsett grappa, rør med saften og la avkjøles i kjøleskapet.
Bland med en iskremprodusent i henhold til produsentens instruksjoner eller metoden beskrevet nedenfor til blandingen er frossen. Frys i en lukket fryser i 1 time.
Hvis sorbeten har vært frossen i lang tid og har blitt for hard, fjern lokket og la det tine i kjøleskapet i ca 15 minutter før servering.
Tortoni Parfait (Biscuit Tortoni)
Denne desserten ble oppfunnet tidlig på 1800-tallet til ære for Giuseppe Tortoni, som forvandlet den parisiske kafeen Velloni til den berømte iskrembaren Tortoni. "Biscuit" beskriver parfaitens langstrakte form. Parfait har en løs og kremaktig struktur takket være zabaglione og pisket krem som er brettet inn.
Ingredienser for 8 personer:
- Solsikkeolje for smøring
- 110 g harde amaretti-kjeks eller makroner
- 2 egg
- 3 ss amaretto likør
- 50 g ekstra fint sukker
- 1 klype salt
- 375 ml pisket krem
- 4 ss skrelte og stekte mandler, finhakket
Tortoni Parfait er en lett, kremaktig godbit.
Smør enten en liten boksform (450 g) eller åtte små, runde former (7 cm i diameter) med olje og strekk med folie, slik at filmen stikker ut i kantene. Ha amaretti-kjeksene i en stor plastpose og hakk grovt med en kjevle.
Pisk egg, amaretto likør, sukker og salt i en stor, varmebestandig bolle til volumet er doblet. For å gjøre dette, plasser bollen over en gryte med kokende vann uten at vannet berører bollen. (Hvis du bruker en stavmikser, legg ledningen over armen slik at den ikke kommer i kontakt med komfyrtoppen.) Fjern bollen fra pannen og fortsett å slå blandingen til vispen etterlater et tydelig merke når du fjerner den. La avkjøles i kjøleskapet.
I en annen bolle pisker du fløten til den har samme fasthet som eggedosisen. Brett inn i den avkjølte eggedosisen med en stor metallskje. Brett forsiktig amarettikjeksene og mandlene slik at blandingen ikke kollapser. Fyll i den tilberedte brødformen eller formene og dekk med den overhengende folien. Sett i fryseren i 24 timer.
Legg en varm, fuktig klut rundt formen eller formen og vri parfait ut på en plate. Tine i kjøleskapet i 5-8 minutter før servering.
Ferskenis med mascarpone (Gelato di Pesca e Mascarpone)
For å forhindre at fersken blir brun, bør blandingen fryses umiddelbart etter at fersken er purert og blandet med mascarpone.
Ingredienser for 6-8 personer:
- 160 g ekstra fint sukker
- 160 ml vann
- Saft av 1/2 sitron
- 250 g mascarpone
- 5 modne ferskener
Varm sukker og vann forsiktig opp i en gryte i ca 4 minutter til sukkeret er oppløst. Sving pannen for å fjerne eventuelle krystaller som er igjen på bunnen og hell sirupen i en bolle for å avkjøles. Rør inn sitronsaften. La avkjøles i kjøleskapet i 30 minutter.
Gelateria Alla Scala (Doppia Coppia), Trastevere, Roma.
Bland mascarpone med den avkjølte sukkersirupen i en blender.
Skjær ferskenene i kryssform på bunnen av stilken og hell kokende vann over dem i en bolle, og senk dem deretter igjen og igjen i 1 minutt. Sil, skyll med kaldt vann og skrell av skallet. Halv ferskenene, stein dem og puré dem med mascarponekremen i en blender.
I henhold til produsentens instruksjoner, rør med en iskremprodusent eller metoden beskrevet nedenfor til blandingen er frossen. Frys i en lukket fryser i 6 timer før servering.
Hvis isen har vært frossen lenge og har blitt for hard, fjern lokket og la det tine i kjøleskapet ca 25 minutter før servering.
Å lage iskrem manuelt
Manuell isfremstilling bruker ikke ismaskin. Fryseren din bør være satt til rundt -18 grader Celsius.
Når massen begynner å fryse, forblir sukkeret den inneholder viskøs, mens resten gradvis danner iskrystaller. Jo lenger massen ikke omrøres, jo større blir iskrystallene. Hvis fett er tilstede, vil det danne kuler så snart massen begynner å fryse; dette isolerer krystallene og hindrer dem i å klumpe seg sammen så store. Iskrystallene må knuses igjen og igjen og blandes jevnt med de andre ingrediensene for å få en myk gelato eller sorbetto. Du kan gjøre dette med en mikser eller visp. Hvis mulig, bruk en kjøkkenmaskin for den siste omrøringsprosessen. Hvis du bare har en mikser, er det ikke noe problem. Du bør deretter røre massen fire ganger under fryseprosessen.Strukturen er da mer krystallinsk, men fortsatt veldig bra.
Med den klassiske granitaen blir ikke iskrystallene knust, men bare løsnet igjen og igjen med en gaffel slik at isflakene får akkurat den rette størrelsen. Granita krystalliserer seg spesielt godt på grunn av vannet den inneholder og minner mest om snø og is. I gelateria omrøres det kontinuerlig i en rund, gjennomsiktig enhet og ser ut som en sorbetto som har blitt flytende.
Iskremproduksjon uten ismaskin
Den tilberedte og kalde is- eller sorbetmassen helles i en tilsvarende stor, høy frysebeholder. Det må være ca 3 centimeter fritt til kanten av beholderen slik at massen ikke kastes ut når mikseren slås på.
Nå skyves beholderen uten lokket til fryserens kaldeste punkt, ideelt sett direkte til varmeveksleren. Frys isen i 2 timer og sjekk etter 1 1/2 time, frys sorbet i 1 1/2 time og sjekk etter 1 time. Frysetiden kan variere på grunn av forskjellige mengder og ingredienser.
Boken: "Ice cream for connoisseurs" av Linda Tubby. 90 forførende originale oppskrifter fra Italia. Ca 100 illustrasjoner, format 19,5 x 25,0 cm, innbundet. ISBN 978-3-88472-804-8. € (D) 19,99. Christian Verlag GmbH.
Bruk nå en gaffel til å trekke frossen mat fra kanten og hjørnene inn i væskesenteret. Massen omrøres med mikser eller visp til krystallene brytes opp og fordeles. Denne prosessen gjentas, deretter fryses massen i ca 2 timer til den er jevn fast, men ikke hardfrossen. Bland den i en kjøkkenmaskin i 1 til 2 minutter til den er myk. Noen søtere varianter er mindre faste etter den tredje frysen. Det er ikke noe problem, de må bare fryses. Hvis isen klumper seg i matprosessoren, må du slå av apparatet, løsne klumpene med en gaffel og deretter slå på apparatet igjen.
Til slutt fyller du ismassen i en fryser og blander inn de faste ingrediensene i henhold til oppskriften. Lukk beholderen godt og merk den, helst med typen og tiden isen må tines i kjøleskapet hvis den har blitt for hard. Frys nå for den angitte tiden.
